פילה דג לבן עם קירמול איטי של שאלוטים וירקות שורש קלויים

הכנה צעד-אחר-צעד

1. שלב 1. לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. לחתוך את הירקות לשורות אחידות ולערבב בקערה עם 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל.
2. שלב 2. להעביר את הירקות לתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת ואפות 40-50 דקות עד שהם רכים ומשחימים בקצוות; לערבב פעם באמצע האפייה כדי להשיג קרמליזציה אחידה.
3. שלב 3. במחבת רחבה על להבה נמוכה-בינונית להמיס חמאה עם 2 כפות שמן זית, להוסיף את השאלוטים ולטגן קירמול איטי 15-20 דקות עד שהשאלוטים רוכשים צבע ענברי ומתוקים מבלי להישרף.
4. שלב 4. להוסיף את השום הקצוץ ולטגן 30 שניות, לשפוך את הדבש ולערבב קלות עד שיתחיל להמיס ולהתחבר לשאלוטים.
5. שלב 5. להגדיל מעט את האש, להוסיף את היין הלבן ולגרד את שאריות הקרמל מהתחתית; לצמצם במשך 2-3 דקות.
6. שלב 6. להוסיף את ציר הדגים והטימין ולבשל עוד 5-7 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך במעט. לכבות את האש ולתבל במיץ לימון, מלח ופלפל. אפשר להוסיף קובית חמאה נוספת ולערבב לקבלת זיגוג חלק ומבריק.
7. שלב 7. בזמן שהירקות מסיימים, להניח את פילטי הדג על משטח, לייבשם במגבת, לתבל במלח ופלפל. לחמם מחבת חסינת-חום על להבה בינונית-נמוכה עם מעט שמן וזלף חמאה.
8. שלב 8. להניח את הפילטים כשהעור כלפי מטה ולבשל לאט 4-6 דקות עד שהעור פריך והדג מבושל כמעט עד הסוף. להפוך בעדינות ולבשל 1-2 דקות נוספות עד שמרכז הפילה עשוי אך עדיין עסיסי.
9. שלב 9. להעביר את הפילה לצלחות על מיטת הירקות השורש הקלויות ולכפול מעל כף-שתיים מהרוטב הקירמלי. לקשט בענף טימין ולשרת חם.